Animation médiévale.

Merci à tous les clients pour leur enthousiasme lors de cette Animation qui me tenait à cœur.

La cuisine médiévale

C’est Guillaume Tirel (1310/1395), dit TAILLEVENT, grand « Maistre queult », précurseur, qui le premier donna ces lettres de noblesse à la cuisine française

Le premier qui écrivit et « publia » un livre de cuisine, sous l’impulsion de Charles v .Recueil, sans doute, de ses recettes et de celles de ses prédécesseurs car le carnet avait tendance à rester dans la cuisine à la mort du cuistot. La retraite n’existait pas encore.

Ce maître a offert son génie au monde durant la guerre de cent ans qui opposa la France à l’Angleterre, les PLANTAGENÊTS aux VALOIS.

La période médiévale a duré de 395, chute de l’Empire Romain et 1492, découverte de l’AMERIQUE.

C’est à cette période que vécurent Henri II, François Ier, Léonard de Vinci, Charles Quint, Philippe le bel…………….et beaucoup d’autres.

Cette période a inspiré de grandes épopées comme les rois maudits, les dames du lac, Arthur, les piliers de la terre………….

La cuisine moderne n’est que le reflet de la cuisine ancestrale donc médiévale voire préhistorique.

Depuis des générations, nos parents nous, enseignent les recettes des bons petits plats apprises de leurs parents.

Cette cuisine a évolué au fur et à mesure que les différentes méthodes de conservation des aliments ont été inventées.

Que ce soit le salage, le fumage, le séchage, la confiserie, le confit, le vinaigre (vin aigre)…..

Ces techniques étaient utiles à une époque ou la conservation par le froid ne pouvait se faire tout au long de l’année.

L’hiver, il fallait se nourrir malgré la pauvreté des ressources dans ces périodes froides et stériles.

C’est pour la conservation du lait que les fromages ont été inventés. Le lait à cette époque n’était que très rarement consommé en l’état.

Après avoir réglé le droit au sol au seigneur, Le métayer devait régler la dîme, ou décime : 10% de la récolte totale. Il devait également vendre une grande partie de la récolte pour payer la gabelle, impôt sur le sel. Après tous ces prélèvements, il ne lui restait plus grand-chose pour subsister

Le lait, les produits des cueillettes tels que les champignons, châtaignes, que l’on faisait sécher, les baies, le miel de forêt, les herbes sauvages, fleurs comestibles, cresson….n’étaient pas taxés. Mais il fallait être discret, les terres appartenant au seigneur.

C’est ainsi qu’en France, la surimposition des classes les plus fragiles est en partie à l’origine d’une grande variété de fromages.

Donc, toutes les cuisines ont toujours dépendu des différents moyens de conservation des aliments.

• La choucroute vient de chine, le choux était conservé dans le sel et était servi en condiment.
• Le canard était cuit dans le sel, rincé, cuit dans sa graisse, mis en pot en terre puis recouvert de graisse le protégeant de l’oxygène puis placé dans le noir, au maximum au frais pour bien le conserver et pouvoir le servir lors des fêtes de fin d’année accompagné de soupe de châtaignes séchées.
• Les fruits séchés ou confis dans le miel ainsi que les fruits secs comme les Amandes, noisettes et noix servaient de desserts (13mendiants dans le sud.)
• Les farines de châtaignes, les pois cassés, les lentilles, bouillies d’orges ou d’avoine faisaient également partie des repas médiévaux.
• Les grenouilles et escargots, écureuils, petit gibiers, pêche à pieds apportaient les protéines nécessaires.

Les viandes passées étaient cuites dans moult épices (dixit TAILLEVENT) verjus : jus de raisin vert, vin rouge, vinaigre ce qui permettait de masquer le goût.

A l’époque, on ne mangeait pas avec des couverts, mais en prenant délicatement les « chairs » entre le pouce et l’index (Manuel du bien vivre.) dans un plat de service.

On mangeait sur de grandes tranches de pain servies par un écuyer tranchant.

On attrapait parfois les chairs avec les pointes des couteaux ce qui provoquait des accidents à table……….Le couteau à bout rond est apparu bien plus tard, au 17ème siècle, à la table de l’excellent Cardinal de Richelieu qui trouvait exaspérant de voir ses convives se nettoyer les dents et les ongles avec la pointe du couteau…

Outils de cuisine du « Moyen-âge » à voir au musée de Cluny à Paris

Jean-Alain TOQUER

Inspiré du viandier de Taillevent, Du Ménagier, Le guide du savoir vivre.

Les anachronismes

Tomate

Arrivée en France bien après la découverte de l’Amérique, en 1544, elle ne servira que de plante d’ornement.

Sa feuille ressemblant à de la belladone, Toxique, lui fera mauvaise presse pendant quelques temps. C’est en Italie puis dans le sud de la France, au 17ème siècle

Que l’on commence à la consommer, d’où la richesse en tomates de la cuisine méridionale.

La pomme de terre ou Truffaut, truffade. (Sa ressemblance avec la truffe.)

Elle arrive en France au 16eme siècle ou elle devient populaire très rapidement. Elle reste consommée par les pauvres en effet, elle vient de la terre et n'est donc pas assez noble . Sensible au mildiou (mot Anglais francisé : mildew) Elle devient la cause principale de la grande famine du milieu du 19eme siècle en Irlande qui provoqua une grande migration de la population Irlandaise vers les Amériques.

Courgette

Arrivée en Europe à la fin du 15eme siècle elle sera consommée en France que très tardivement. Mais elle est très rapidement utilisée dans la cuisine Italienne.

Aubergine

Originaire d’Asie méridionale (Inde et Birmanie), et connue sous son nom latin solanum melongena, elle est une plante potagère de la famille des solanacées comme les tomates et la pomme de terre. Elle fait son apparition en Europe vers le 15ème siècle, à commencer en Italie, pour se répandre ensuite en France.

Le sud de la France contribua à faire découvrir ses saveurs gustatives. Mais on la cultive dans toutes les régions chaudes et tempérées du globe. On la retrouve particulièrement dans la cuisine du moyen orient ou l’on l’appelle le « caviar du pauvre ». son fruit cuisiné comme un légume fait désormais partie intégrante des spécialités méridionales.

Melon

On le pense originaire de l’Inde, ou des déserts iraniens, voire africains... Le melon, en tous cas, était déjà cultivé en Egypte cinq siècles avant notre ère. Il franchira la Méditerranée pour parvenir en Grèce, puis à Rome, vers le 1er siècle.

Chez les Anciens, le melon, petit et sans doute assez peu sucré, se dégustait poivré et vinaigré, relevé de garum, ainsi qu’une salade. Au fil des siècles, il acquiert volume, parfum et saveur sucrée. Il cesse alors d’être considéré comme un légume, et prend la place d’un fruit.

A la Renaissance, des moines le cultivent pour les Papes, dans leur résidence d’été de Cantaluppo, près de Rome... d’où le nom de «cantaloup» donné à ce type de melon que nous connaissons bien, rond à la chair orangée, si savoureuse.

Dès la fin du XVIe siècle, le melon est largement cultivé dans le Midi de la France. On en connaît plusieurs espèces, aux noms évocateurs : turquin, morin, barbarin, sucrin, citrolin, muscadin... On en produit ensuite en Anjou et en Touraine, pour approvisionner les marchés de Paris et la Cour. Il n’arrivera que plus tard en Charente, où il connaîtra un succès durable

Poivron.

Doux ou légèrement piquant, rouge, jaune ou vert, aux formes arrondies, originaire d’Amérique du Sud et domestiqué au Mexique, connu dans votre assiette ou plus récemment comme plante de déco ? Auriez vous reconnu le poivron.

Appartenant à la famille des Solanacées comme les tomates, pommes de terre et aubergines, elle fait son apparition en Europe à partir du 16ème siècle. Les botanistes l’ont surnommé le Capsicum annuum. Les poivrons et les piments sont issus du même arbuste. Dans un premier temps, c’est surtout le piment qui s’est répandu et un peu plus tard le poivron vers la fin du 18ème siècle.

Plante annuelle, on l’apprécie aussi bien dans les assiettes pour la diversité de ses saveurs colorées douces ou piquantes, mais aussi dans un salon en tant que plante d’ornement.

Le poivron est polymorphe. On recense trois grandes variétés :
- rectangulaire, il est principalement cultivé en France.
- triangulaire, moins répandu. Il peut être doux comme piquant et sa couleur varie du jaune pâle au rouge.
- carré, originaire de Hollande. Il se distingue par une chair épaisse et croquante.

Les anachronismes

La fourchette : histoire d'une invention

La fourchette, devenue un couvert de table et un ustensile de cuisine incontournable, ne s’est imposée en France qu’à la fin du XVIe siècle. Nous vous proposons de retracer l’histoire de cet ustensile qui a révolutionné les usages et les arts de la table.

Origines de la fourchette

La fourchette est un ustensile en forme de petite fourche, dont l’usage remonterait à l’Antiquité. Les Egyptiens utilisaient déjà des sortes de crocs en métal pour cuisiner et attraper des aliments dans les chaudrons.

Les fourchettes actuelles seraient apparues dans l'Empire byzantin. Elles ont été introduites en Italie du Nord au milieu du XIe siècle quand la princesse byzantine Théodora Doukas épousa le doge de Venise Domenico Selvo.

En Italie, cet ustensile était à l'origine réservé à la consommation des pâtes. C’est à partir de l’Italie que l’usage des fourchettes s’est répandu dans le reste de l'Europe.

Introduction de la fourchette en France

La fourchette a été introduite en France par Catherine de Médicis, femme de Henri II mais son usage est d’abord resté très limité. Ce couvert n'était en effet utilisé que pour consommer des poires cuites.

C’est le roi Henri III, fils de Catherine de Médicis, qui a véritablement lancé la mode des fourchettes en France. De retour de Pologne en 1574, il fait une halte en Italie, le pays natal de sa mère. A la cour de Venise, il découvre la petite fourche à deux dents avec laquelle on déguste les pâtes.

Henri III est séduit par ce drôle de couvert permettant de manger sans tacher les immenses collerettes ou "fraises", qui sont alors à la mode. Il ramène cet ustensile d’Italie et s’affiche avec une fourchette dans son restaurant de prédilection : l’Hostellerie de la Tour d’Argent (actuelle Tour d’Argent à Paris).

Evolutions de la fourchette

L’usage de ce couvert s’est imposé très progressivement en France. Ainsi, à la table du roi Louis XIV, chaque convive avait une fourchette à la gauche de son assiette, mais on ne l'utilisait pas car le roi en personne préférait manger avec les doigts…

Il a fallu attendre la fin du XVIIe siècle pour que ce couvert entre dans l’usage pour porter les aliments de l'assiette à la bouche. C’est à la même époque que la forme des fourchettes se transforme, passant de deux à quatre dents.

Le saviez-vous ?

Même si la fourchette se place toujours à gauche de l'assiette, il existe deux manières de disposer les fourchettes sur la table, ″à la française″ ou ″à l’anglaise″.

En France, on place habituellement la fourchette pointes vers le bas. Cet usage date de la Renaissance, quand les personnes de la haute société faisaient graver leurs armoiries sur le dos du manche des fourchettes. Pour que ces armoiries soient visibles par tous les convives, on plaçait les fourchettes pointes vers le bas.

En Angleterre, les fourchettes se posent pointes vers le haut car les armoiries anglaises étaient gravées sur la face du manche de ces couverts.

Aujourd’hui encore, certaines fourchettes ne possèdent que deux ou trois dents : les fourchettes à huîtres, les fourchettes à crustacés ou encore les fourchettes à escargots.

Le couteau rond

À quelle occasion les couteaux ronds ont-ils été inventés ?

Au XVIe, le Cardinal de Richelieu, ministre de Louis XIII, organisait fréquemment de petites fêtes. Lors de celles-ci les invités (pas toujours soucieux de l'étiquette) avaient pour habitude de se curer les dents avec des couteaux à bout pointu. Richelieu, fatigué de cette vilaine manie, demanda à ce que l'on arrondisse la pointe des couteaux. Ce serait de là que nous viendraient nos actuels couteaux de table.

Une autre hypothèse affirme que le couteau était souvent utilisé comme fourchette. Donc quand la vraie fourchette apparut, on fit des couteaux ronds pour différencier les usages et justifier le nouveau couvert.