Atelier "mille-feuille"

A

L'atelier mille-feuille s'est super bien passé Merci à tous les participants.

Mille-feuille

Feuilletage

500g de farine.

12g de sel

100g de beurre fondu.

200g d’eau.

300g de beurre +50g de farine.

Mélanger le sel, l’eau et mettre le beurre à fondre. Verser la farine dans le batteur.

Mélanger le beurre avec l’eau salée et verser la quasi-totalité sur la farine mettre à tourner et verser le reste pour humidifier la farine restante au fond de la cuve.

Dès que le mélange est homogène débarrasser sur un plan de travail fariné et former une boule.

Mélanger le beurre et les 50g de farine pour que le beurre s’assouplisse et former un carré

Faire une croix dans la détrempe, étaler les angles vers l’extérieur en gardant au centre une épaisseur plus grande. Les bords du carré doivent être de la même taille que les diagonales du carré de beurre.

Rabattre les coins vers le centre du beurre tout en chevauchant sur le bord opposé.

Tourrer* le feuilletage sans oublier de faire reposer 30 min tous les deux tours.

*cela consiste à étaler la pate en longueur sur 80cm, la plier en 3 ou 4, donner ¼ de tour vers la gauche et étaler de nouveau sur 80cm environ.

Crème pâtissière :

• 0.5 l de lait.
• 100g de sucre.
• 40g de maïzena
• 6 œufs

Faire bouillir le lait avec la moitie du sucre.

Mélanger l’autre moitie du sucre avec la maïzena puis incorporer les œufs mélanger pour que ce soit homogène.

Verser la moitie du lait bouillant dans les œufs en mélangeant pour éviter une cuisson prématurée. Reverser l’ensemble dans la casserole et emmener à ébullition en remuant et « en grattant » le fond de la casserole pour éviter que ça accroche. La crème doit bouillir environ 2 minutes.

Verser dans un récipient en métal pour éviter un choc thermique qui ferait éclater un éventuel récipient en verre, puis filmer et mettre à refroidir en posant le récipient dans l’évier avec de l’eau bien froide, vous pouvez rajouter des glaçons.

Etaler le feuilletage en feuille de 2 mm environ couper 3 rectangles égaux, les piquer et les placer sur plaques avec feuilles de papier sulfurisées.

Mettre une grille ou une plaque dessus pour empêcher le feuilletage de trop développer.

Cuire à 180°c et, en fin de cuisson, saupoudrer de sucre glace pour faire caraméliser.

Montage:

Etaler la moitié de la crème pâtissière sur la 1ere plaque, ajouter la 2eme presser légèrement étaler la crème restante, mettre la dernière plaque et presser.

Saupoudrer de sucre glace et réserver jusqu’à dégustation.

TOQUER Jean-Alain