Sauce caramel au beurre salé.

Sauce caramel au beurre salé

• 125 g de beurre salé ou de beurre doux avec 10 g de sel.
• 250 g de sucre blanc.
• 15 cl d’eau.
• 20 cl de crème liquide.

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Mettre le beurre à fondre dans une casserole assez grande. Placer le récipient contenant l’eau proximité de la préparation.

Lorsque le beurre est fondu mais pas trop chaud, ajouter le sucre puis remuer. Attention, le sucre colorera plus rapidement dans du beurre qui peut monter en température beaucoup plus vite, à des températures plus importantes (170/200°c)que de l’eau. Il faut bien surveiller

Lorsque la couleur vire au brun soutenu, retirer du feu et verser petit à petit l’eau en remuant avec un fouet. Attention, la préparation très chaude peut, à l’ébullition de l’eau, passer par-dessus. D’où la grande casserole. Il ne faut pas laisser la main au dessus de la casserole afin d’éviter d’être brûlé par la vapeur. Ajouter la crème et lisser sur la plaque.

La sauce épaissie en refroidissant.

Jean-Alain TOQUER

Chef Pâtissier, EUREST.