Gateau chocolat au coeur de crème brûlée.

Gâteau chocolat, cœur de crème brûlée.

Mousse au chocolat

• 140g de sucre.
• 6 jaunes.
• 1 œuf.
• 350g de couverture noire.
• 500g de crème à 35%de mg à fouetter.

Monter la crème liquide et mettre le chocolat à fondre au bain Marie.

Cuire le sucre à 120°c le verser sur les jaunes et l’œuf en fouettant. Fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Verser le chocolat dans les jaunes montés avec sucre.

Lorsque ce mélange est homogène, ajouter la crème fouettée.

Crème brûlée

• 250g de crème liquide.
• 50g de sucre.
• De l’extrait de vanille ou autre arôme

qui se marierait avec le chocolat : Café, pistache…

• 4 jaunes d’œufs.

Pour cette recette, il est bien de se servir de moules en silicone individuels. Les moules à muffins par exemple.

Autrement, on peut se servir d’un plat de taille inférieure au cercle qui va vous servir au montage du gâteau. Mais il faudra le filmer pour pouvoir sortir la crème une fois congelée.

Cuire vos crèmes à 100°c-110°c à chaleur ventilée si possible. Les crèmes doivent trembloter légèrement en leur centre. Le temps de cuisson variera selon que vous ayez utilisé des moules individuels ou non.

Refroidir la crème et ensuite, la mettre à congeler.

Il est préférable de faire ces actions la veille.

Le biscuit.

• 200g de chocolat noir
• 200g de beurre
• 200g de sucre
• 65g de farine
• 4 œufs.

Faire fondre 200g de chocolat avec 200g de beurre.

Mélanger ensemble 200g de sucre avec 65g de farine et 4 œufs. Lorsque le chocolat et le beurre sont fondus, incorporez l’ensemble bien homogène à la farine, sucre, et œufs bien mélangés. Fouetter pour faire mousser la pâte et étaler sur une plaque avec feuille de papier sulfurisée.

Cuir à 200°c pendant 8min environ.

Montage.

C’est le moment de faire la mousse au chocolat dès que la crème vanille est congelée.

Prendre un cercle de 26cm de diametre environ( Le même cercle que celui utilisé pour la quiche.) et découper avec le biscuit au chocolat à température ambiante.

Mettre la moitié de la mousse chocolat et étaler partout.

Démouler la crème brulée et la ranger sur la mousse dans le cercle.

Recouvrir du restant de mousse et lisser en s’aidant des bords du cercle.

Jean-Alain TOQUER

Pâtissier eurest.