Prochainement, nous ferons un voyage dans le temps...

La cuisine médiévale

C’est Guillaume Tirel (1310/1395), dit TAILLEVENT, grand « Maistre queult », précurseur, qui le premier donna ces lettres de noblesse à la cuisine française

Le premier qui écrivit et « publia » un livre de cuisine, sous l’impulsion de Charles v .Recueil, sans doute, de ses recettes et de celles de ses prédécesseurs car le carnet avait tendance A rester dans la cuisine à la mort du cuistot. La retraite n’existait pas encore.

Ce maître a offert son génie au monde durant la guerre de cent ans qui opposa la France à l’Angleterre, les PLANTAGENÊTS aux VALOIS.

La période médiévale a duré de 395, chute de l’Empire Romain et 1492, découverte de l’AMERIQUE.

C’est à cette période que vécurent Henri II, François Ier, Léonard de Vinci, Charles Quint, Philippe le bel…………….et beaucoup d’autres.

Cette période a inspiré de grandes épopées comme les rois maudits, les dames du lac, Arthur, les piliers de la terre………….

La cuisine moderne n’est que le reflet de la cuisine ancestrale donc médiévale voire préhistorique.

Depuis des générations, nos parents nous enseignent les recettes des bons petits plats apprises de leurs parents.

Cette cuisine a évolué au fur et à mesure que les différentes méthodes de conservation des aliments ont été inventées.

Que ce soit le salage, le fumage, le séchage, la confiserie, le confit, le vinaigre (vin aigre)…..

Ces techniques étaient utiles à une époque ou la conservation par le froid ne pouvait se faire tout au long de l’année.

L’hiver, il fallait se nourrir malgré la pauvreté des ressources dans ces périodes froides et stériles.

C’est pour la conservation du lait que les fromages ont été inventés. Le lait à cette époque n’était que très rarement consommé en l’état.

Après avoir réglé le droit au sol au seigneur, Le métayer devait régler la dîme, ou décime : 10% de la récolte totale. Il devait également vendre une grande partie de la récolte pour payer la gabelle, impôt sur le sel. Après tous ces prélèvements, il ne lui restait plus grand-chose pour subsister

Le lait, les produits des cueillettes tels que les champignons, châtaignes, que l’on faisait sécher, les baies, le miel de forêt, les herbes sauvages, fleurs comestibles, cresson….n’étaient pas taxés. Mais il fallait être discret, les terres appartenant au seigneur.

C’est ainsi qu’en France, la surimposition des classes les plus fragiles est en partie à l’origine d’une grande variété de fromages.

Donc, toutes les cuisines ont toujours dépendu des différents moyens de conservation des aliments.

• La choucroute vient de chine, le choux était conservé dans le sel et était servi en condiment.
• Le canard était cuit dans le sel, rincé, cuit dans sa graisse, mis en pot en terre puis recouvert de graisse le protégeant de l’oxygène puis placé dans le noir, au maximum au frais pour bien le conserver et pouvoir le servir lors des fêtes de fin d’année accompagné de soupe de châtaignes séchées.
• Les fruits séchés ou confis dans le miel ainsi que les fruits secs comme les Amandes, noisettes et noix servaient de desserts (13mendiants dans le sud.)
• Les farines de châtaignes, les pois cassés, les lentilles, bouillies d’orges ou d’avoine faisaient également partie des repas médiévaux.
• Les grenouilles et escargots, écureuils, petit gibiers, pêche à pieds apportaient les protéines nécessaires.

Les viandes passées étaient cuites dans moult épices (dixit TAILLEVENT) verjus : jus de raisin vert, vin rouge, vinaigre ce qui permettait de masquer le goût.

A l’époque, on ne mangeait pas avec des couverts, mais en prenant délicatement les « chairs » entre le pouce et l’index (Manuel du bien vivre.) dans un plat de service.

On ripaillait sur de grandes tranches de pain servies par un écuyer tranchant.

On attrapait parfois les chairs avec les pointes des couteaux ce qui provoquait des accidents à table……….Le couteau à bout rond est apparu bien plus tard, au 17ème siècle, à la table de l’excellent Cardinal de Richelieu qui trouvait exaspérant de voir ses convives se nettoyer les dents et les ongles avec la pointe du couteau…

Jean-Alain TOQUER

Inspiré du viandier de Taillevent, Du Ménagier, Le guide du savoir vivre.