Tuile à l'orange

Roulé de tuile à l’orange

Crème de mascarpone, émincé de fraises au caramel d’orange.

Tuiles à l’orange.

200g de sucre semoule, 100g d’amandes hachées ou effilées, 100g de beurre fondu, 100g de farine tamisée, le zeste d’une orange, 125g de jus d’orange.

Mélanger le sucre, la farine, les amandes et le zeste. Ajouter le beurre puis le jus d’orange.

Coucher en tas, l’équivalent d’une cuillère à soupe sur plaque bien graissée, écraser légèrement le petit tas. Cuire à 180°c jusqu’à coloration ambrée sur le pourtour de la tuile.

A la sortie du four, regrouper la tuile pour qu’elle soit bien ronde, attendre qu’elle refroidisse un peu sinon elle est trop fragile.

Prendre un rouleau et l’enrouler autour. Prendre 2 tuiles si le diamètre d’une seule ne suffit pas pour faire le tour complet. Avec le beurre, les tuiles se souderont ensemble.

Crème de mascarpone.

4 jaunes d’œufs, 3 blancs d’œufs, 0.5 kg de mascarpone, 150g + 50 g de sucre.

Monter au batteur les jaunes et les 150g de sucre jusqu’à obtention d’un ruban. Vous pouvez aussi monter vos jaunes avec le sucre cuit à 121°c, mais ce n’est pas absolument nécessaire.

Lorsque que les jaunes sont en ruban, ajouter le mascarpone, laisser battre jusqu’à incorporation totale.

Réserver au froid. Monter les blancs avec une pincée de sel. Lorsque les blancs sont montés, toujours au batteur, incorporer petit à petit les 50 g de sucre. Une fois le sucre incorporé, ajouter délicatement cette masse à la masse précédente.

Caramel d’orange.

Cuire 50g de sucre avec 15g d’eau. Lorsque le caramel devient blond, le décuire avec le jus d’une orange dont on à retiré le zeste pour le mettre dans le caramel, laisser se dissoudre le caramel dans l’orange et retirer du feu.

Dressage

Couper des fraises en dès.

Dresser le rouleau de tuile sur l’assiette, remplir de moitié avec la crème. Parsemer de fraises en dès l’intérieur et finir de remplir à bord.

Dresser des tranches de fraises tout autour de la tuile et couler le caramel d’orange tiède sur les fraises.

A consommer dès la fin du dressage.