Rochers pralinés

Rochers pralinés.

• 0.200kg de praliné
• 0.200kg de chocolat au lait ou noir.
• 0.250kg d’amandes hachées.
• 0.200kg de couverture pour l’enrobage
• 0.100kg de sucre blanc.

Préparer les pralinettes : faire bouillir 50g d’eau avec 100g de sucre. Après ébullition, incorporer les amandes hachées puis mélanger sur le feu jusqu’à ce que le sucre « cristallise » autour des amandes. L’eau sera totalement évaporée.

Finir l’opération au four pour faire colorer les pralinettes. Ces dernières mélangées au chocolat, au praliné et au chocolat d’enrobage donneront un croustillant très agréable en bouche.

Faire fondre le chocolat et le mélanger avec le praliné. Incorporer les 200g de pralinettes froides et bien séparées.

Lorsque l’appareil à rochers est souple mais stable, le coucher sur feuille de papier sulfurisé. Si le praliné est trop dur, on ne peut pas le coucher à la poche. Trop souple, il s’avachit et ne garde pas de forme agréable.

Jean-Alain TOQUER

Chef pâtissier EUREST