Les recettes de base

~~ LES CREMES CREME ANGLAISE: 1 litre de lait, 200 gr de sucre, l0 jaunes, 2 gousses de vanille. Gratter les gousses de vanille dans le lait et porter à ébullition. Blanchir les jaunes avec le sucre, mélanger dans le lait bouillant. Cuire à la nappe (800) à feu doux à l'aide d'une spatule.

CREME AU BEURRE : 2 kg de sucre, ½ litre d'eau, 32 jaunes, 2,5 kg de beurre mou. Cuire le sucre au boulé, verser sur les jaunes, monter au batteur, puis incorporer le beurre.

CREME AU BEURRE A LA MERINGUE : 16 blancs d’oeufs, 1 kg de sucre, 2 kg de beurre mou, vanille. Faire une meringue italienne: Cuire le sucre au boulé, verser sur les blancs montés (commencer à monter les blancs lorsque le sucre arrive à ébullition). Incorporer le beurre et la vanille. Plus le beurre sera mou, plus on laissera refroidir la meringue.

CREME CITRON: etc

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