fiche framboisier

Framboisier

Environ 8 personnes et un moule de 30cm.

500g de framboises surgelées .2 pains de pate d’amande de 125 g.

En tout premier lieu, il est préférable de faire le biscuit, le sirop et la crème pâtissière la veille.

Sirop à 30°b :

Mettre à bouillir 150g d’eau avec 150g de sucre.

Mettre à refroidir.

Crème pâtissière :

• 0.35l de lait.
• 65g de sucre.
• 35g de maïzena
• 3 œufs

Faire bouillir le lait avec la moitie du sucre.

Mélanger l’autre moitie du sucre avec la maïzena puis incorporer les œufs mélanger pour que ce soit homogène.

Verser la moitie du lait bouillant dans les œufs en mélangeant pour éviter une cuisson prématurée. Reverser l’ensemble dans la casserole et amener à ébullition en remuant et « en grattant » le fond de la casserole pour éviter que ça accroche. La crème doit bouillir environ 2 minutes.

Verser dans un récipient en métal pour éviter un choc thermique qui ferait éclater un éventuel récipient en verre, puis filmer et mettre à refroidie en posant le récipient dans l’évier avec de l’eau bien froide, vous pouvez rajouter des glaçons.

Biscuit cuiller :

• 10 jaunes
• 10 blancs
• 250 g de farine.
• 250 g de sucre

Monter les blancs puis les « meringuer » avec le sucre.

Ajouter, encore au batteur, les jaunes déjà mélangés. Arrêter tout de suite le batteur.

Incorporer la farine délicatement à la spatule, dans un mouvement « enrobant » allant du centre vers les bords jusqu’à ce le mélange soit homogène.

Cuire la veille dans le cadre servant à monter le framboisier à 180°c (avec papier sulfurisé) pour pouvoir le couper en deux dans le sens de l’épaisseur. Ou sur des plaques à 200°c (2 plaques) avec papier sulfurisé le biscuit sera étalé sur 05cm..

Préparation avant montage :

Couper le gâteau dans l’épaisseur en deux parties égales

Crème mousseline :

Passer quelques secondes le beurre au micro onde pour le ramollir. Fouetter énergiquement le beurre pour lui donner la consistance d’une pommade. Incorporer petit à petit la crème pâtissière en prenant soin de ne rajouter la crème que quand l’autre est intimement mélangée et que l’ensemble est bien homogène

Montage :

Placer un disque de biscuit sur un plat de service. L’imbiber de sirop dans lequel vous aurez ajouté un arôme vanille ou un peu d’alcool grand Marnier ou kirsch.

Étaler 1/3 de crème mousseline. Disposer harmonieusement les framboises dans la crème, ajouter le deuxième tiers de crème et étaler soigneusement pour recouvrir et tenir les framboises.

Ajouter le disque de biscuit restant, l’imbiber et étaler le reste de le mousseline sur le gâteau

Le reste des framboises servira pour le décor puis pour un éventuel coulis de framboises.

Placer la gâteau au frais 2h recouvrir de pâte d’amande étalée d’une épaisseur de 2 mm environ et déguster entre amis.

Jean-Alain TOQUER